Ølets tilblivelse – og litt til…

Kong Harald og andre konger før ham brukte å drikke av dyrehorn og bære ølet fra høysetet omkring ilden og drikke skål med dem de ønsket».
Fra Olav Kyrres saga.

Det ligger nær å anta at de nordlige folkeslag som mangler vindruen og vinen selv har funnet fram til kunsten å brygge øl. Men dette er ikke riktig. Germanerne lærte kunsten i sydligere land. Ølets historie er like gammel som brødets. Øl er nevnt i de babylonske kileskrifter og i Hammurapis fire tusen år gamle lovbok, hvor det finnes paragrafer som fastsetter dets styrke og pris, samt bestemmelser om straff for den vertshusholder som skjenket for svakt øl.

Fra Babylon kan vi følge ølet til Egypt, hvor ølbrygging og baking gikk hånd i hånd. Og fra Egypt har grekere og romere spredt kunsten videre til Europa.
Men øl kunne ikke bli folkedrikk i land hvor vindruen vokser og trives. Det er derfor naturlig at det er de nordlige land som på et tidlig tidspunkt har utarbeidet en spesiell ølbryggingsteknikk. Fram til i dag er de ledende på ølbryggingens område.

Oldtidens øl hadde neppe mye til felles med våre dagers øl. Blant annet var det laget uten humle. Etter et gammelt sagn var det Kong Gambrinus fra Brabant som i 1294 fant fram til kunsten å lage øl av humle og malt. Men i virkeligheten er det nok flittige munker som her som på så mange andre områder har vært banebryterne. Anvendelsen av humle var et stort framskritt; ølet smakte bedre, og ble mer holdbart, fordi humlen har en viss konserverende evne.
Det skal også være munkene som fant fram til kunsten å lage undergjæret øl. Den består blant annet i å la gjæringen foregå ved lave temperaturer, hvorved gjæren synker til bunns. Ølet trenger da en lengre ettergjæring for å bli modent, og det blir mer holdbart.

Det gamle overgjærede øl var framstilt ved høyere temperaturer, og med en gjær som fløt ovenpå ølet. Dette ga en rask gjæringsprosess og et øl som kunne drikkes få dager etter bryggingen. Men det ble ikke holdbart med mindre det ble brygget så sterkt at alkoholen fikk en konserverende virkning. Gamle dagers øl var derfor betydelig sterkere enn det ølet vi nå drikker.
Vi vet lite om øldrikkingen i Norge i oldtiden. Men det er sikkert at nordmennene kunne kunsten å brygge øl. Ølet spilte en stor rolle i de gamles gudedyrkelse, og ved festlig samvær både i oldtiden og i middelalderen var ølbollen selve midtpunktet. Ved barnefødsler drakk man barnsøl, ved bryllup brudeøl, og til slutt gravøl eller arveøl.

De nordeuropeiske broderskap – gildene – møttes rundt bordet til samdrikking. Øl måtte være tilstede for å gi en avtale rettskraft. I Gulatingsloven heter det at ingen skal skrifte arv etter en mannn – gjøre ham umyndig – så lenge han har sitt vett, er hestfør og ølfør.
Drikkeskikkene som er avholdsfolkets torner i øyet, har dype røtter i vår gamle kultur og lar seg ikke uten videre avskaffe ved propaganda eller påbud.
Bryggingen foregikk opprinnelig i hjemmene. Minner om dette hjemmebrygget har vi fremdeles i det sterke Hardangerølet eller Sogneølet. Disse framstilles etter eldgamle oppskrifter. Slike øltyper hører til gruppen overgjæret øl.

Fremstillingen av øl for salg begynte nokså tidlig, i alle fall i byene. Fra omkring år 1200 hører vi om omsetning av øl. Likeså omtales eksport av øl, spesielt fra Nord-Tyskland. Tysk øl ble allerede i sagatiden kjent som bjor (av tysk bier).
Ølbryggingen foregikk i små håndverksbedrifter. De bergenske ølbryggerne, såkalte heitumenn, hadde sitt eget laug i slutten av 1200-årene.
Gjennom hele middelalderen og fram til begynnelsen av det 19. århundre var øl ikke noen daglig drikk i Norge. På landet ble øl brygget til jul og ellers ved høytidelige anledninger, og også i byene var øl utelukkende en festdrikk.

Øl ble en daglig drikk først da den moderne bryggeriindustrien ble grunnlagt i begynnelsen av 1800-tallet. I 1857 fantes det 343 ølbryggerier i landet, men bare 55 av dem var fabrikkmessige bedrifter. De mindre bryggeriene, som ble håndverksmessig drevet, måtte etterhvert innstille. I 1890 var det 46 bryggerier.

Til fremstilling av øl følger man i Norge den gamle renhetsloven. Det vil si at man ikke bruker andre stoffer enn malt, humle, gjær og vann. Malt kan lages av forskjellige kornsorter, men det vanligste er bygg, som er det eneste som brukes her til lands.
Bygget må være fullmodent, velberget og med høy spireevne. Kornstørrelsen bør være jevn og vanninnholdet lavt. Størstedelen av de bygget vi bruker blir importert.
Humlen er en slyngplante som vokser over store deler av verden, også her i Norge, hvor humlehager var alminnelige i middelalderen. De foredlede humlesortene som brukes til ølbrygging, vokser i store humlehager, spesielt i Bøhmen og Bayern. Det dyrkes også humle på Balkan, Belgia, England og USA.
Det er humleblomsten som brukes. I den finnes et bittert, harpikslignende stoff (lupulin) som gir ølet den friske, karakteristiske smaken og aromaen, og samtidig gjør det mer holdbart.
Det er bare noen få gjærtyper som egner seg for ølbrygging. Bryggeren søker fram til dem som gir ham det beste øl. Hvert bryggeri kan derfor ha sin egen gjærstamme som blir dyrket i renkultur.
Vannet må være rent og friskt. Det vil si at kildevannet som CBs øl brygges fra er helt i verdenstoppen. Øverst, spør man oss!
Bløtt vann er best til pils, mens mørke øltyper er mindre avhengig av vannets hardhetsgrad.

Ved maltingen omdannes bygget til malt. Etter rensing
blir bygget satt i støp, inntil det danner 46 prosent vann. Deretter legges bygget i spirekasser eller i roterende tromler, og spiringen begynner. Surstoff må tilføres, og temperaturen passes nøye.
Under spiringen dannes blant annet ensymene cytase, som bidrar til oppløsning av celleveggene i kornet, og amylase, som omdanner stivelsen i kornet til sukkerholdige emner. Spiringen varer i sju-åtte dager, så blir den avbrutt. Snart blir bygget til malt.

Før bryggingen blir maltet knust og blandet med varmt vann. Ved 65-70 grader skjer forsukringen, det vil si at amylasen omdanner all stivelsen til dextrin og maltsukker.
Oppløsningen, som nå kalles vørter, blir frasilt de uoppløste bestanddelene (masken) og pumpet over i en bryggepanne, hvor den blir kokt med humle og inndampet til den styrken den skal ha, alt etter hvilken ølsort som skal brygges. De uoppløste bestanddelene av humlen blir silt fra i en særskilt humlesil. Nå blir det satt til humlet vørter, eller det ugjærede ølet, om man vil. Gjæringen foregår ved lav temperatur, vanligvis seks-åtte grader.
Gjæringsprosessen tar fra åtte til 14 dager. Litt gjærceller finnes ennå svevende i ølet, nok til å sette igang en ettergjæring, som finner sted i lagerkjelleren.
Ettergjæringen, som er en langsom modningsprosess, foregår i løpet av to-fire måneder. Temperaturen holdes på null grader ( O ). Under ettergjæringen blir det dannet en del kullsyre, som bindes i ølet og gir det den friske smaken og det forførende skummet.

Joda, det finnes mangfoldige typer øl. Lette, middels, tunge, fruktige, mørke, lyse, sure, søte – og hva det måtte være.
For ett kan vi enes om, nemlig det saligjørende lille ordet som samler oss når vi møtes rundt glassets gleder:
SKÅL!

Kategorier: Artikler. Bookmark the permalink. Kommentarer er skrudd av for Ølets tilblivelse – og litt til…

Comments are closed.